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“煮餃子”管理法

發(fā)布時(shí)間：2018/2/28 11:46:52 發(fā)布者：傲農(nóng)集團(tuán)

優(yōu)秀員工留不住，培養(yǎng)好的員工二話不說，說走就走。餐飲老板除了抱怨員工不忠誠不敬業(yè)外，是否想過是管理方面出現(xiàn)了問題?煮餃子與煮人才的智慧，相信沒有多少人想得透!

優(yōu)秀員工離職了

餐飲企業(yè)來了一位新員工，員工的積極性很高，工作也很努力。每次的培訓(xùn)都盡職完成，每次的部門餐前會(huì)也很積極發(fā)言。這樣的員工是每一個(gè)老板或者管理者所希望看到的。

之后員工憑借自己的努力上進(jìn)，能力和崗位都發(fā)生了變化。甚至成為了優(yōu)秀員工，得到了公司的外派培訓(xùn)機(jī)會(huì)。這是一個(gè)好事，但是當(dāng)所有的榮譽(yù)都加到TA身上的時(shí)候，TA自己的心理卻發(fā)生了變化。

TA工作那么認(rèn)真努力，但是企業(yè)給他的報(bào)酬卻沒有讓他感到滿意。即使表現(xiàn)得再出色，TA依然還是一個(gè)小小的主管或者店長。就因?yàn)門A的資歷尚淺，所謂的“大任”永遠(yuǎn)輪不到TA。于是，在積聚了各種不滿，但是又沒有人發(fā)現(xiàn)TA的異常的時(shí)候，TA突然就辭職跳槽了。

老板這時(shí)候往往很困惑：“明明就做得好好的，我上次還夸獎(jiǎng)了TA呢，怎么會(huì)那么突然?”

以上的故事在很多企業(yè)都在上演，明明做得好好的員工，為什么突然就提辭職了?想著挽留或者加薪，卻發(fā)現(xiàn)晚了。主要的原因除了薪酬之外，更多的還是缺乏一種晉升或者受重視的歸屬感。

一位餐飲老板的“煮餃子”原理

員工管理，是每一個(gè)企業(yè)都面臨的難題。其中又以勞動(dòng)密集型的餐飲服務(wù)行業(yè)流動(dòng)性最嚴(yán)重。為什么有些餐飲企業(yè)的員工可以一呆就呆十多年都不走?但是有些餐飲企業(yè)卻每天都在換面孔?

著名餐飲管理專家楊鐵鋒老師說，其實(shí)員工管理就像下水煮餃子，要留住員工還是需要一些技巧的。

一鍋水中不能放入過多的餃子，需要給餃子和餃子之間留出一定的空隙。

這就是要給員工一些發(fā)展的空間。沒煮好的餃子經(jīng)過熱水煮會(huì)膨脹會(huì)變化，太多的餃子一起下鍋意味著水不夠，受熱不夠，最終只能煮成面糊。

臺灣的一茶一坐每家店面對員工都有這樣的一個(gè)制度：員工在一個(gè)崗位工作一段時(shí)間后就需要換崗，也就是所謂的輪崗制。員工可能是在后廚做后勤工作的，比如品控的，可能就會(huì)被調(diào)到門店做營運(yùn)。

下鍋時(shí)候的水溫不宜太高。意思就是說千萬不要一下子給員工太高的期望或者畫大餅。

比如有些餐飲企業(yè)在外面打出的招聘廣告就是五險(xiǎn)一金，包吃包住，還有員工旅游、補(bǔ)貼之類的，工資還比同行的都高。但是當(dāng)員工進(jìn)去工作之后卻發(fā)現(xiàn)完全不是那么回事。工資七扣八除的也沒有比別人好，宿舍環(huán)境從4人間變成了6人間，天天加班還沒有補(bǔ)貼。員工覺得被騙了，于是拍拍屁股走人了。

水燒開并不意味著餃子熟了，水煮開后再加一碗涼水，如此反復(fù)兩次到三次，直到所有的餃子都漂起來了才算大功告成。

員工培訓(xùn)好了并不一定就能死心塌地跟著你干。也別想著自己花了大力氣培養(yǎng)，就能讓員工“不離不棄”。人都是有趨利性的，你要適當(dāng)?shù)丶铀?福利)反復(fù)煮幾次才能留住員工。

曾經(jīng)采訪過某餐飲品牌的店長，她說她在這家餐飲企業(yè)工作了12年，從一名普通員工成長為店長從來沒有想過離開。問她為什么愿意，她說首先這家企業(yè)的文化讓她覺得很舒服，而在這些年里面，她的能力也從薪酬中得到了體現(xiàn)。更重要的是，在這個(gè)公司她感受到成長和幫助他人成長的快樂，所以她愿意留在這里。

從“煮餃子”到“煮人才”

從“煮餃子”的原理，撇開諸如培訓(xùn)、績效考核等瑣碎的、基本的事務(wù)，僅僅從如何煮好餃子的訣竅引發(fā)的聯(lián)想，可以給我們很多餐飲管理者一些“煮人才”的訣竅啟示：

1.起始水溫需要適中

水溫在煮餃子過程中所起的作用，與企業(yè)的氛圍對于培養(yǎng)好員工的過程中起的作用是一樣的。企業(yè)應(yīng)該首先在員工的培訓(xùn)上建立一個(gè)正確的態(tài)度：符合實(shí)際，不宜過火;亦不能過于冷淡，適中的態(tài)度和氛圍才最適合新員工的成長。

部分餐飲企業(yè)在培養(yǎng)新人時(shí)常常犯的一個(gè)錯(cuò)誤是：在培養(yǎng)新人方面投入過多，尤其是為了讓新人能迅速融入到企業(yè)之中，企業(yè)往往不遺余力地營造出熱情洋溢的環(huán)境，希望新人能夠感覺到如家一般的溫暖、如火一般的激情。

但是這樣的熱情往往不能維持很久，再加上后續(xù)的培訓(xùn)工作如果不得力的話，當(dāng)企業(yè)恢復(fù)到正常狀況的時(shí)候，企業(yè)中的新人會(huì)突然感到不適應(yīng)，成為一個(gè)“夾生”的餃子，由此造成的人才流失和企業(yè)資源的浪費(fèi)是巨大的。

另一方面，一部分企業(yè)既不重視對新員工的培訓(xùn)，也不注重企業(yè)氛圍的營造。使得新員工感覺進(jìn)入了一個(gè)相當(dāng)陌生的環(huán)境，陌生的臉孔、陌生的事物、陌生的氣氛，令新員工產(chǎn)生孤獨(dú)感和冷漠感，給新員工融入企業(yè)造成了莫大的障礙，同樣也造成了相當(dāng)高的人員流失率。

2.要給“餃子”留一定的空間

給餃子留下一定的空間目的有兩個(gè)：一是為了讓餃子在水沸騰的過程中能夠自由地翻滾，自由地翻滾才能讓餃子均勻受熱;二是在餃子和餃子之間隔開一點(diǎn)距離，以免餃子粘在一起或者在沸騰的過程中因相互碰撞而破裂。

這里所說的空間也有兩重意思：

一是自由度，企業(yè)應(yīng)當(dāng)給新員工的工作以一定的自由性，不能夠過于制約新員工的發(fā)揮空間。如果新員工滿懷熱情地踏上新的工作崗位卻感到處處受制于人，那么強(qiáng)烈的受挫感很可能驅(qū)使他離開這個(gè)組織;

二是員工的工作之間要保持一點(diǎn)距離，這么做的目的是為了防止上文中所講的煮餃子時(shí)“粘”和“破”的現(xiàn)象的發(fā)生。

所謂的“粘”指的是拉幫結(jié)派的現(xiàn)象，新員工在培訓(xùn)的過程中已經(jīng)相互之間比較熟悉，如果再幾個(gè)人分在同一部門的話，和老員工不熟悉、工作上的相互需要等等因素很容易產(chǎn)生拉幫結(jié)派的現(xiàn)象，從而影響企業(yè)內(nèi)部組織的穩(wěn)定性;而所謂的“破”指的是新員工之間的惡性競爭。

3.開鍋之后加涼水反復(fù)煮

如果說，前面兩項(xiàng)是企業(yè)為了給新員工創(chuàng)造更適宜的環(huán)境條件的話。那么，最后這一項(xiàng)則是需要企業(yè)在新員工的成長過程中隨時(shí)關(guān)注的。

在順利的環(huán)境中成長起來的人往往缺乏對惡劣環(huán)境的抵抗力，也就是我們常說得不夠穩(wěn)重和成熟。

在成功地創(chuàng)造了前兩項(xiàng)適宜員工成長的優(yōu)良環(huán)境之后，企業(yè)更應(yīng)該關(guān)注員工在這樣順境中的成長過程，看看員工們是否會(huì)“上下翻騰”，這時(shí)候就應(yīng)該加上一碗涼水讓他們安分下來，腳踏實(shí)地地繼續(xù)成長。

一兩碗涼水可以幫助餃子完全熟透，一份合理的職業(yè)規(guī)劃或者良好的管理體系能夠起到“涼水”的作用，幫助員工從生澀走向成熟、從成功邁向輝煌。

(來源：管理智慧)

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