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  豬肉的上漲對(duì)于餐飲企業(yè)來說，豬肉價(jià)格的上漲已經(jīng)帶來了實(shí)實(shí)在在的經(jīng)營壓力，更嚴(yán)峻的形勢(shì)是，種種跡象表明，非洲豬瘟影響下的超級(jí)豬周期即將來臨，無論是對(duì)養(yǎng)豬業(yè)還是對(duì)餐飲行業(yè)，都是一場(chǎng)大浪淘沙的大洗牌。

  “豬肉又漲價(jià)了”，今年7月以來，大家不止一次發(fā)出過這樣的感嘆。據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部信息，2019年7月，16省(市)瘦肉型白條豬肉出廠價(jià)格總指數(shù)月平均值每公斤24.99元，環(huán)比漲9.1%，同比漲48.1%。

  中國是豬肉消費(fèi)大國，在肉類消費(fèi)中，豬肉占比六成，而且這個(gè)飲食習(xí)慣和結(jié)構(gòu)在很長一段時(shí)間里幾乎不會(huì)有太大改變。

  豬肉漲價(jià)不僅影響著普通老百姓的生活，對(duì)于餐飲企業(yè)來說，豬肉價(jià)格的上漲已經(jīng)帶來了實(shí)實(shí)在在的經(jīng)營壓力。更嚴(yán)峻的形勢(shì)是，目前還不是豬肉價(jià)格的頂峰，在未來的半年甚至一年中，豬肉漲價(jià)仍舊是餐飲企業(yè)需要面臨的生存壓力考驗(yàn)，因?yàn)榉N種跡象表明，超級(jí)豬周期即將來臨。 超級(jí)豬周期來臨，周期更長，漲幅更高

  生豬養(yǎng)殖是一個(gè)周期性非常強(qiáng)的行業(yè)，從下面這張圖我們也不難看出，2006年以來，生豬價(jià)格呈現(xiàn)出三次明顯的波動(dòng)，分別是在：2006年7月至2010年6月，歷時(shí) 48個(gè)月;2010年7月至2015年2月，歷時(shí)55個(gè)月;2015年3月至2019年2月，歷時(shí) 48個(gè)月。

  在這三次波動(dòng)中，生豬市場(chǎng)一直呈現(xiàn)出下圖所示的經(jīng)典循環(huán)，歷次豬周期都重復(fù)上演著這個(gè)過程。

  每輪豬周期的開啟都有著這樣或那樣的巧合。2005年至2006年豬價(jià)大跌，再加上2007年豬藍(lán)耳病的爆發(fā)，豬肉價(jià)格持續(xù)上漲22個(gè)月，豬價(jià)漲幅高達(dá)192%。2010年冬季，有些地區(qū)發(fā)生仔豬流行性腹瀉，再加上2010年母豬存欄量較低，因此這輪豬價(jià)上漲了105%;由于環(huán)保政策的趨嚴(yán)，2015年3月開始，豬價(jià)開始走高，本輪豬周期至2019年2月結(jié)束。

  自2016年環(huán)保政策趨嚴(yán)以來，豬場(chǎng)大面積被拆遷，因而無法補(bǔ)欄致使生豬存欄量持續(xù)下降。從2018年8月開始爆發(fā)的非洲豬瘟進(jìn)一步加重了這種現(xiàn)象，從下圖我們可以清楚地看出，自2018年9月開始，生豬存欄量出現(xiàn)斷崖式下跌。據(jù)農(nóng)業(yè)部數(shù)據(jù)顯示，截止2019年7月,生豬存欄量21931.5萬頭,能繁母豬存欄2164.5萬頭,同比分別下降32.2%和31.9%。

  有人可能會(huì)問，增加豬肉進(jìn)口量可以解決這個(gè)問題嗎?并不一定。一方面，我國豬肉進(jìn)口的份額相較于消費(fèi)總量而言，依然是杯水車薪，2018年我國消費(fèi)了5539.8萬噸豬肉，進(jìn)口量?jī)H占2.2%。另一方面，據(jù)美國農(nóng)業(yè)部數(shù)據(jù)，過去三年全球豬肉出口量均維持在 800 多萬噸的水平，我國生豬存欄量下降已經(jīng)超過25%，所以即使出口份額全部供應(yīng)我國，依然無法填補(bǔ)供給缺口。

  值得注意的是，不像2008年爆發(fā)豬藍(lán)耳病之后很快就出現(xiàn)了針對(duì)性疫苗，非洲豬瘟的疫苗還遲遲沒有出現(xiàn)，因此歷次豬周期中，價(jià)格上漲致使供應(yīng)增加的邏輯可能不會(huì)出現(xiàn)。本輪豬周期很大可能出現(xiàn)的現(xiàn)象是，生豬出欄量持續(xù)下降，豬肉價(jià)格超出市場(chǎng)預(yù)期，出現(xiàn)超級(jí)豬周期，即生豬價(jià)格的最高點(diǎn)超過以往的最高值，同時(shí)生豬高價(jià)的持續(xù)時(shí)間超過了以往持續(xù)時(shí)間。 豬肉成本上漲，餐飲行業(yè)面臨“洗牌”

  面對(duì)豬肉價(jià)格的猛漲，依舊能夠笑談風(fēng)云的，估計(jì)只有生豬養(yǎng)殖企業(yè)了，對(duì)于他們來說，豬肉上漲意味著業(yè)績(jī)上的喜報(bào)。近期，國內(nèi)養(yǎng)殖業(yè)已有11家上市公司發(fā)布了2019年上半年業(yè)績(jī)預(yù)告。受益于豬肉價(jià)格上漲，有7家公司業(yè)績(jī)預(yù)喜，占比達(dá)64%。資本市場(chǎng)也極為看好下半年養(yǎng)殖企業(yè)的前景，7月18日，高盛給予豬肉龍頭股溫氏股份買進(jìn)初始評(píng)級(jí)，目標(biāo)價(jià)為58.8元/股，截至7月29日收盤，溫氏股份的股價(jià)為40.48元/股，這意味著溫氏股份還有45%的漲幅空間。

  但是對(duì)于餐飲門店而言，原材料價(jià)格上漲確實(shí)不是一件值得開心的事。首當(dāng)其沖的就是小本經(jīng)營、受原材料價(jià)格影響較大的小店了，“豬肉如果再繼續(xù)漲價(jià)，那我也就只能漲價(jià)了”，一個(gè)包子鋪的老板這么說道。

  其次就是以豬肉為主要原料的連鎖餐飲品牌。以主營肉夾饃的西少爺為例，其經(jīng)典臘汁肉夾饃這款產(chǎn)品每年豬肉用量超過1000噸， “此次豬肉漲價(jià)對(duì)我們影響較大，預(yù)計(jì)今年會(huì)增加600~800萬的原材料成本”，其創(chuàng)始人兼CEO孟兵透露。

  中餐對(duì)食材的味道和品質(zhì)要求較高，西少爺制作肉夾饃的豬肉必須是新鮮的，因?yàn)閮鋈馑稚A較多，口感會(huì)干一些，而進(jìn)口豬肉多為凍肉，所以從國外進(jìn)口豬肉凍品來抵御漲價(jià)風(fēng)險(xiǎn)的方式在大多數(shù)中餐企業(yè)那里都是行不通的。據(jù)孟兵和他的團(tuán)隊(duì)預(yù)測(cè)，此輪漲價(jià)在兩年內(nèi)恢復(fù)不了，“除非國家打開進(jìn)口配額”，至于如何應(yīng)對(duì)，孟兵表示：“目前我們?cè)谧龅氖羌哟箅u肉等產(chǎn)品的研發(fā)力度，緩解成本上漲的壓力，未來可能會(huì)引入期貨來對(duì)沖波動(dòng)。”

  即便不以豬肉為主要食材，大多數(shù)餐飲企業(yè)也在食材上漲的壓力下尋求新的出路。呷哺呷哺在一季報(bào)中表明，“公司計(jì)劃加快新品研發(fā)力度，同時(shí)將進(jìn)行全球采購以此對(duì)沖國內(nèi)食材成本上漲。另外，公司將取消供應(yīng)鏈中間方，由供貨商或本集團(tuán)配送中心直接運(yùn)送到餐廳，這也可以降低成本?！?/span>

  事實(shí)上，對(duì)于持續(xù)上漲的原材料價(jià)格，很多餐飲企業(yè)及供應(yīng)鏈端都在尋求更好的解決辦法，但收效甚微。

  在餐飲供應(yīng)鏈行業(yè)有多年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的文武向記者介紹：“現(xiàn)在來看，對(duì)于豬肉價(jià)格判斷也有分歧。廠家的觀點(diǎn)是豬肉價(jià)格會(huì)持續(xù)漲到明年上半年，因?yàn)楣┙o端出了問題，也就是非洲豬瘟導(dǎo)致豬的存欄短缺。不過國家有一只‘看不見的手’，據(jù)多個(gè)途徑的消息來源，港口的國家進(jìn)口凍豬肉已經(jīng)幾乎滿倉，豬肉價(jià)格是影響民生的，所以國家勢(shì)必會(huì)通過行政手段干預(yù)豬肉價(jià)格過度上漲，這個(gè)因素至關(guān)重要。

  目前并沒有特別好的手段可以解決這個(gè)問題，餐飲企業(yè)在菜品設(shè)計(jì)上可以減少豬肉用量，或者用雞肉、鴨肉、水產(chǎn)等其他原材料作為替代，或者提高菜單價(jià)格，另外采購生轉(zhuǎn)調(diào)理品或者熟食的半成品能夠平抑價(jià)格波動(dòng)，長期來看能通過減少廚師減少廚房面積來降低整個(gè)餐飲供應(yīng)鏈的成本。但是我國的豬肉消費(fèi)排名第一，因此這些手段也只能緩解餐飲品牌的部分經(jīng)營壓力，并不治本?！?/span>

  一直以來我國餐飲市場(chǎng)都是一片紅海，根據(jù)美團(tuán)餐飲《2019中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》，2018年中國餐飲門店關(guān)店數(shù)占開店數(shù)的91.6%，此次豬價(jià)上漲必將加劇餐飲門店的淘汰，但是從長遠(yuǎn)來看，大浪淘沙未必是壞事?！皳Q個(gè)角度看，有一定規(guī)模的連鎖品牌還是能承受得起一定的成本上漲，因?yàn)樗麄児?yīng)鏈做得比較好，餐飲品牌最終比拼的其實(shí)是供應(yīng)鏈的管理能力，這也是對(duì)餐飲行業(yè)的一次洗牌”，文武說。

  總體而言，豬肉價(jià)格上漲是對(duì)餐飲企業(yè)一個(gè)不小的考驗(yàn)，但同時(shí)這也是餐企的新機(jī)會(huì)，“吹盡狂沙始到金”，誰能迅速地降低成本平抑沖擊，誰就能在未來占據(jù)先勢(shì)。